Laos

J’avais cuisiné ce plat il y a longtemps, dans le cadre de mon tour du monde gastronomique, quand j’avais pigé le Laos. C’était l’un des tout premiers pays que nous pigions. À l’époque, nous avions trouvé que c’était probablement le plat le plus exotique que nous n’ayons jamais mangé dans notre vie : une purée de poisson et d’aubergine, servie dans des « tacos » de laitue. Nous avions beaucoup aimé.

Quatre ans plus tard (!), j’ai décidé de refaire la recette. Même si le facteur surprise n’était plus là, et même si nous avons goûté à des plats autrement plus bizarres depuis, c’était toujours aussi bon. La première fois, j’avais pris de la truite, cette fois, du vivaneau, mais nous avions préféré la version truite. On pourrait bien entendu prendre du maquereau sans aucun problème !

La photo est sortie un peu verdâtre, désolée !

J'ai servi avec des vermicelles de riz.

Purée de poisson et d’aubergine (Laos)

4 portions

(Source : Larousse Cuisines du monde)

400 g de chair de carpe (moi, filet de truite)
400 g d’aubergines
1 citron (lime pour moi)
1 bouquet de menthe
3 petits piments (jalapeños pour moi)
2 oignons blancs
1 c. café de gingembre moulu
1 c. café de sauce de poisson (nuoc-mâm)
Sel

Faites cuire les aubergines dans une casserole d’eau bouillante salée de 15 à 20 minutes. Elles doivent être bien tendres. Égouttez-les et laissez-les refroidir. Épluchez-les et réservez la chair.

Pendant ce temps, mettez le poisson dans une seconde casserole et recouvrez-le d’eau froide. Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire à feu doux de 10 à 15 minutes. Sortez le poisson à l’aide d’une écumoire et réservez le jus de cuisson. Enlevez la peau, retirez les arêtes, et émiettez grossièrement la chair.

Pressez le citron. Lavez, effeuillez et hachez grossièrement le bouquet de menthe. Lavez les piments, retirez les pédoncules et les graines (moi, je les ai laissés, pour plus de piquant). Pelez les oignons, coupez en gros dés.

Mélangez le jus de citron, le gingembre et la sauce de poisson. Verser dans le bol d’un mixer. Ajoutez le reste des ingrédients. Arrosez d’environ 100 ml de jus de cuisson puis réduisez le tout en purée. Au besoin, allongez celle-ci avec un peu de jus de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

(Moi, j’ai gardé au four pendant que je faisais cuire mes vermicelles, parce que ça avait pas mal refroidi; je prends mon temps quand je cuisine !)

Présentez la purée avec des feuilles de laitue romaine et des feuilles de menthe. Chacun se servira en disposant la purée sur une feuille de salade, en y ajoutant des feuilles de menthe et en enroulant la salade sur elle-même.