Syrie

Pour la Syrie, j’avais choisi ces deux recettes, une salade croquante et un plat de viande hachée à la sauce tahini.

J’ai refait plusieurs fois ces deux recettes depuis.

Pour la cuisine syrienne, je vous recommande Saveurs d’Alep, de Dalad Kadé-Badra et Elie Badra, de bonnes recettes simples. Je ne l’avais pas à l’époque où j’ai pigé ce pays (en août 2006, ça ne date pas d’hier !).

Fattoush ou Fattouche
Salade paysanne de poivron et menthe fraîche

(Source : Saveurs du monde)

Le fattouche est une salade vedette, préparée différemment selon les régions... un mélange de légumes de saison : pourpier, laitue, radis, tomates, concombres, persil et menthe. Les aubergines grillées sont facultatives. Elle peut être agrémentée de sumac, une épice rouge qui lui confère une saveur acide bien particulière.

On a l'habitude de faire griller le pain pita jusqu'à ce qu'il devienne croustillant. Puis, on le casse et l'émiette dans les mains et on l'ajoute sur la salade juste avant de servir. Cette salade peut se préparer un peu à l'avance; seul le pain pita doit être ajouté à la dernière minute pour conserver son côté croquant.

Au Liban, elle fait partie des mezzés froids. On utilise le vinaigre de vin, le sumac et la menthe dans la vinaigrette. En Syrie, on joue davantage sur les légumes; il y a peu de laitues. Le vinaigre de vin est surtout remplacé par beaucoup de jus de citron.

2 salades romaines
1 botte de pourpier ou de mâche (pas mis)
200 g de tomates pelées, épépinées et coupées en dés ou en quartiers
2 poivrons doux épépinés et coupés en lanières ou en rondelles
1 concombre nain grossièrement haché ou coupé en rondelles de 3 mm d'épaisseur
quelques oignons ou échalotes émincés
2 bottes de persil plat
1/2 botte de menthe fraîche
2 c. à s. de coriandre (version syrienne – moi, oui)
200 g de pain arabe

Vinaigrette
125 ml d'huile
2 c. à s. de jus de citron ou de vinaigre de vin (jus de lime pour moi)
10 g d'ail émincé (version libanaise) (pas mis)
10 g de menthe séchée
1 pincée de sumac
sel et tour de moulin de poivre noir

Préparer les légumes; ciseler les fines herbes; piler l'ail et le sel au mortier pour obtenir une purée. Faire griller le pain au four jusqu'à ce qu'il devienne doré; découper à la main pour obtenir des morceaux (irréguliers) de 4 cm environ de côté. Mettre tous les ingrédients dans un saladier; verser l'huile d'olive; bien mélanger. Décorer avec les morceaux de pain et servir frais.


Kafta à la sauce tahini (Liban, Syrie, Jordanie)

(Source : RecipeArchive)

4 portions

1 livre (454 g) bœuf haché
55 ml (un peu moins que 1/4 tasse) oignon finement haché
55 ml (un peu moins que 1/4 tasse) persil frais finement haché
10 ml (2 c. à thé) chapelure
10 ml (2 c. à thé) sel
2 ml (1/3 c. à thé) cannelle moulue
2 ml (1/3 c. à thé) poivre noir
2 ml (1/3 c. à thé) muscade moulue
2 ml (1/3 c. à thé) piment de la Jamaïque
20 ml (4 c. à thé) beurre
20 ml (4 c. à thé) pignons (noix de pin)

Sauce (je ne fais que la moitié de la sauce)
85 ml (1/3 tasse) tahini
85 ml (1/3 tasse) jus de citron
85 ml (1/3 tasse) eau
Sel et poivre

Préchauffer le four à 400 degrés F (200 degrés C)
Dans un grand bol, mélanger le boeuf haché, l’oignon, le persil, la chapelure, le sel, la cannelle, le poivre, la muscade et le piment de Jamaïque. Ajouter les noix de pin, étendre l’appareil dans un plat en Pyrex (9 x 12) graissé (je trouve que c’est trop grand. Habituellement, je prends un plat à pain de viande). Presser la viande avec les doigts pour qu’elle soit étendue de façon égale (environ 1 pouce d’épaisseur; 2,5 cm). Cuire jusqu’à ce que la viande soit dorée (25-30 minutes).

Sauce
Dans un mélangeur, bien mélanger (c’est logique) le tahini, le jus de citron, l’eau, le sel et le poivre. Verser la sauce sur la viande et faire cuire 5 minutes à 400 degrés. Éteindre le four, laisser le plat à l’intérieur pendant 10-15 minutes; la sauce devrait épaissir. Servir chaud ou froid avec du pain pita.